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甜品師傅香代

食織笑顏

02: 回到甜點的原點

因為一個意想不到的契機,我接管了一間以「吞嚥」為主題的咖啡廳,在一個完全不了解這個領域的狀態下,必須逐一準備新咖啡廳的開張。

容易吞嚥的「餐點、甜品」、被照護者也能方便使用的「食器、碗筷、湯匙」、保持口腔清潔的「口腔清潔用生活小物」等等,這一切都是關於「食」的新世界。

我學習的第一件事情,就是「從嘴巴吃」。不只是吃的動作,還包括嘴巴和舌頭的動作方式、吞嚥時如何調節力道,及嘗試變化姿勢等等。水含在嘴裡,仰頭吞嚥;不使用舌頭的動作吞嚥、只利用重力讓食物掉入食道;不閉口吞嚥等等。透過這種方式實際體驗後,才逐漸了解到,「從嘴巴吃」東西時,怎麼樣容易、怎麼樣困難。

當時市面上賣的所有真空包裝護理食品,我全部都試吃了一次。從看到外包裝的第一印象、包裝裡的色彩、香味(嗅覺感官)、材料大小,然後是食物的味道。在吃之前,我是抱持著一種「可以試吃很多東西」的期待開始的,但入口後,我樂觀雀躍的心情卻完全被背叛了。

不好吃。
甚至食物的外觀也完全不能引起我的食慾。

護理食品就只能這樣嗎?這就是被照護者平時在家裡吃的護理食品嗎?我想來就覺得難過,每天在淺草觀光區快樂做甜點的我,是否能在「吞嚥」的這個領域繼續做下去?我沒有了勇氣和信心。

就在那時,有位在醫院裡工作的食品管理營養師對我說了一番話,舒緩了我當時沈重的心情。
「你就把你自己想吃的餐點,自己做得美味好吃就可以了啊!」
「加油!護理食物的做法,就交給我來指導你,沒問題的!要做美味好吃的護理食物是不需要任何證照或資格的!」

這一番話成為我的助力,在當時推了我一把,讓我前進;在我不順利、受挫傷心時,總會想到這番話,用這番話來鼓勵我自己。也是這番話,讓我能夠一直持續努力到現在。

這一次的專欄照片正是食品管理營養師第一次教我做的慕斯蛋糕,用紅豆餡做的慕斯搭配抹茶糖漿。一般的慕斯入口即化,但這個慕斯蛋糕不太一樣,我們在材料上下了點功夫,添加了寒天、明膠、玉米粉,這些材料會形成軟塊凍,讓慕斯蛋糕慢慢地融化,進入食道。

Back to the original. 我們今天就先停在我的甜點路的原點,下一幕的故事,就讓我們喝杯咖啡之後,再繼續聊吧!

翻譯 | 庄司佳代  編輯 | 李盈瑩

『食』を紡ぐ笑顔

02: 私の原点スイーツ

ひょんなコトから「嚥下」をテーマにしたカフェの店長になった私は、わからないことだらけの状態から新店舗のオープン準備をすることになりました。
嚥下をサポートする《料理・スイーツ》、介護が必要な方でも使いやすい《食器・お箸・スプーン》、口の中を清潔に保つ《口腔ケアグッズ》など、すべてが新しい食の世界でした。

最初に学んだのは「口から食べる」です。ただ食べるだけではなく、口や舌の動かし方や、飲み込むときのチカラ加減を、姿勢を変えてやってみます。
水を口に含み上を向いて飲み込む、舌を使わず重力だけで食道へ落とし込む、口を閉じずに飲み込む、など。こうして実際に体験してみることで、「口から食べる」時に、何が簡単で何が難しいことなのかが少しずつわかってきました。

レトルトの介護食は、当時販売されていたメーカーの全種類を試食しました。
パッケージから受ける印象、中身の色合いや香り、具材の大きさ、そして味。
食べる前には、「いろいろ試食するのは楽しそう!」と少し楽観していましたが、その軽い気持ちを大きく裏切られることになりました。

美味しくないし見た目も全然テンション上がらない…
介護食ってこういうものなの? これが家で食べる介護食の普通なの?
私は悲しい気持ちなりました。観光地浅草でパティシエとして楽しく過ごしてきた自分が、この世界でやっていけるのだろうか…
勇気も自信も持てませんでした。

そんなとき、ある病院の管理栄養士さんの言葉が私の気持ちを楽にしてくれました。
「自分の食べたいと思うメニューを美味しく作ればいいんだよ!」
「作る工夫を教えてあげるから、頑張れ!大丈夫。美味しい介護食を作るのに、資格なんて関係ない!」

私はこの言葉に背中を押され、上手く行かないことや悔しいことがあっても、この言葉を思い出すことで今まで続けることができたと思っています。
このコラムの写真は、管理栄養士さんから教えてもらい初めて作った嚥下食ムースです。餡子で作ったムースの上に抹茶ソースをアレンジしました。一般的なムースは口の中でスゥーっと溶けて無くなります。しかし、このムースは寒天やゼラチン、コーンスターチを使ってやわらかい塊がゆっくり溶けながら咽頭から食道へ入るように工夫されています。

初心にかえる私の原点となったスイーツをご紹介したところで、続きはまた珈琲を飲んでから。